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呼和浩特的小吃——烧麦  

2014-06-28 11:29:09|  分类: 中国见闻 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 黄    海

        呼市的老乡小陈带我们到百年老店的“庆丰源”吃稍麦,小陈已在呼和浩特生活了十年,提起塞外青城——呼和浩特最有名的小吃,恐怕非稍麦莫属。外地人来到呼市,如果不吃一顿美味稍麦的话,就像是去天津不吃狗不理包子一样令人遗憾;我吃过很多地方的小吃,呼和浩特的稍卖,是同类食物中最好的小吃之一。今天介绍的是呼和浩特“庆丰源”百年老字号的羊肉稍麦,稍麦也叫烧麦。

呼和浩特的小吃——烧麦 - hzr586 - 黄海的博客

刚到“庆丰源”,店里坐满了等待稍麦的客人,我们也找了座位,坐下后服务员就给我们上了茶,茶水色红黄发暗,有点像“坦洋工夫”和“武夷岩茶”的颜色,但茶的味道不一样;后来一打听这是砖茶,这种茶产自两湖等地,被压成砖头形状,故名砖茶;它具有解油腻、促消化的作用,草原上的牧民由于肉类摄入太多,尤其钟情于这种茶;吃烧麦,还必须佐以沏得酽酽的砖茶。

小陈点了三笼蒸的、一笼煎的(煎的每笼加2元),我们吃的是苏尼特羔羊纯里脊肉,每两32元,后腿肉的每两20元,羊羔肉的16元,其实每两就是一笼,有8个;一人一两就够吃了,我们的导游小周介绍说:“稍麦吃个半饱,一个上午都不会饿”。正当我们在聊天时,热腾腾的稍麦端来了,烧麦出笼,顿时鲜香四溢;观其形,犹如盛开的茶花,晶莹透明,皮薄如蝉翼,柔韧而不破;用筷子挟起来垂垂如小香囊,置于盘中团团如大蒸饺,人称是“玻璃饺子”;粘上一些佐料,稍凉一下,一口一个,将你的嘴塞的满满的,轻轻一嚼,完全没有羊肉的臊味,而是清香爽口、香气扑鼻。烧麦一两有八个,饭馆里的标准重量是指烧麦皮的重量,而肉馅则不计算在内,所以一两皮包出的烧麦远重于一两,“有二两烧麦憋死汉”一说,千万不要按饺子的重量点。

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烧麦一词的来历,有多种说法。这种说法比较靠谱,早年呼市的烧麦都在茶馆出售,食客一边喝着茶,吃糕点,一边就着吃热腾腾的烧麦,故烧麦又称“捎卖”,意即“捎带着卖”之意;也有人说因为烧麦的边稍皱折如花,故又称之为“稍美”,即“边烧美丽”之意。现今烧麦已成了美味可口的早上主食,大多数人约定俗成叫“烧麦”。烧卖在内蒙古有多种名称,我想可能是口音的关系,变幻出了很多相近的称号,例如稍麦、稍美、稍卖、捎卖等,差不多的意思;就是薄薄的面皮,裹上一团羊肉馅,也有其他馅的,但羊肉馅的最为出名,烧麦已经成为内蒙古小吃的象征了。

内蒙古大草原的羊多以沙葱为食,自然没有了膻味;呼和浩特的羊肉馅烧麦吃起来清香爽口,油而不腻;除了蒸的,还有一种煎的烧麦,怕油腻的可以吃煎的,但火气会大些。通过与老板的交流和观察,做烧麦的步骤大概是:用特制的擀面锤,把和好、揉到的面垫淀粉擀成薄薄的皮,再碾成荷叶状;新鲜羊肉配葱、姜等佐料拌成馅,这种烧麦的肉馅由传统铰碎的肉泥变成了剁碎的肉块,口感更清爽。再勾以熟淀粉,成为干湿适度的烧麦馅,把馅放在烧麦皮子里轻轻捏成石榴状,把刚包好的一笼放到最底层,十几笼一起蒸,上笼蒸十分钟即熟。

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烧麦的记载也有一定的历史了,乾隆皇帝有句诗提到了烧麦:“捎卖馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”。乾隆皇帝吃烧麦必然知道烧麦的名称;因此“捎卖”作为名称的正宗源头是没有问题的。诗句中的“捎卖”就是现在的“烧麦”。1937年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载:“惟室内所售捎卖一中,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化(呼和浩特)烧麦,自昔驰名远近;外县或外埠亦有仿制以为业者,而风味稍逊矣。”

走到呼和浩特市的大街小巷,烧麦店铺不少,叫法也太多,什么稍美、烧卖、稍麦、捎卖等,一个如此出名的传统小吃,在它的发源地却没有个统一称呼,这也是烧麦的一大特色;呼和浩特“庆丰源”在香格里拉酒店对面小巷往前60米,到了呼和浩特你一定记得去品尝一下正宗的烧麦。

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